谁是绝配?专家揭秘本土菜搭配本土酒(组图) 2tu

编辑说: 中间和右边分别为齐绍仁及赵凤仪   “谁是绝配”本土菜搭配本土酒体验活动持续推进,2015年11月12日晚再次登录上海成功举办。本次活动由葡萄酒商业观察(WBO)和张裕联合主办。  本次上海...

谁是绝配?专家揭秘本土菜搭配本土酒(组图)
中间和右边分别为齐绍仁及赵凤仪

  “谁是绝配”本土菜搭配本土酒体验活动持续推进,2015年11月12日晚再次登录上海成功举办。本次活动由葡萄酒商业观察(WBO)和张裕联合主办。

  本次上海站本土菜搭配本土酒的体验活动,邀请到了两位重量级的专家,分别是赵凤仪女士和齐绍仁先生。

  来自英国的赵凤仪女士是目前唯一一位在中国工作并通过“葡萄酒大师”理论和盲品考试的专家;而来自台湾的齐绍仁先生,则是中国首位WSET三级讲师,勃艮第首位大中华官方讲师,第一位被法国勃艮地大学授予葡萄酒酿造技术学位的中国人。

  “葡萄酒要深入中国人的生活,首先得融入中餐,而中餐丰富性也会让葡萄酒有更多搭配乐趣。主办方策划的‘谁是绝配’活动,对于整个葡萄酒行业都有深远价值和意义。”赵凤仪老师对活动给予了很高评价。

  这个夜晚,发生在上海斯格威铂尔曼酒店总理套房的搭配晚宴,由赵凤仪老师和齐绍仁老师坐镇评委,由这家五星级酒店中餐厨师长叶钧雷亲自为大家讲解上海本帮菜,有太多的故事。

  不遵循“规则”的赵凤仪规则

赵凤仪老师
赵凤仪老师

  率性幽默的赵凤仪先介绍了自己的家庭。“我是混血儿,我妈是中国人,我爸是英国人,我妈妈做的西餐一点都不好吃,但是她的中餐做得很棒,她会做东北菜,会做粤菜,我爸爸不喜欢吃她做的西餐,只喜欢她做的中餐。我爸爸习惯每天都喝点葡萄酒,我很自然地看到每一天我们在家用的是葡萄酒来搭配中餐。”赵凤仪称。

  她接着说,搬到中国以后,她发现很多中国人认为葡萄酒应该搭配西餐,这是“规则"。

  “我大吃一惊,我说我们家在英国都用葡萄酒配饺子、炸酱面,我们买的葡萄酒也不贵,你说什么是规则呢,我认为最重要的规则是你最喜欢吃的菜,搭配你最喜欢喝的酒,那才是最重要的。”

  赵凤仪接着说:“上海菜有点偏甜,可以深深影响葡萄酒的味道,对每一个人来说这是一个非常好的机会,你个人的敏感度,你个人的感觉,因为每个人的味蕾不一样,可以通过上海菜搭配本土葡萄酒来了解一下我们个人感觉。”

  “烹饪方法对餐酒搭配的影响,甚至超越食材本身”

  “有很多人说鸡肉、鸭肉、鱼肉应该搭配什么葡萄酒,对我来说影响搭配的最重要因素就是中餐的烹饪方法,如果厨师的烹饪方法是比较简单柔和,比较优雅和鲜美,不管原料是什么,我觉得都可以指向今天我们的第1款酒――张裕醉诗仙干白。”赵凤仪这段话,再次收获了满满的掌声。

  显然,相同口味的不同菜肴,在搭配上也没有那么繁琐,还是能指向少数一两款酒。这对于中国消费者而言意义其实很重大。

  齐绍仁为何就是忘不了第6款酒?

齐绍仁老师
齐绍仁老师

  前三道菜分别是白斩鸡、本帮腌笃鲜、油爆虾拼龙井虾仁,而齐绍仁老师在选择绝配酒款时也有一些小插曲。

  “这款酒和白斩鸡组合,酒是做一个衬托的感觉,你可以闻到酒的果香,又可以尝到鸡的鲜美,酒体不会太强也没有太淡。这就是今天的第6款酒――陕西张裕瑞那城堡酒庄干红(以下简称瑞那城堡)。”齐绍仁称。

  在品尝油爆虾拼龙井虾仁时,齐绍仁再次选择瑞那城堡:炸的虾我个人选择最搭配是瑞那城堡,但是如果两款虾要搭配同一款酒的话我会选择2号北京张裕爱斐堡国际酒庄干白,不会让龙井虾仁产生不愉悦的味道。

  在上到第4款菜红焖羊肉时,齐绍仁的回答,还是瑞那城堡。

  “齐老师您这么喜欢张裕瑞那城堡,能不能跟大家分享一下心得?”主持人称。

  “我觉得性价比很好,这款酒搭菜的范围很广,也平衡,就是我的首选。”齐绍仁很笃定。

  这款酒让齐绍仁想起了那年的宁夏

  在上蟹粉狮子头时,齐绍仁说:我挺喜欢宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄干红,虽然搭配这道菜时略有苦涩味道,却让我想起前不久在宁夏游历的感觉,有一些苦涩,每天吃土豆丝,这段时光也让我经常回味。在搭配这道菜时,我想要一点冲击,这也是我选这款酒的原因。

  值得一提的是,齐绍仁在宁夏游历期间,还结识了宁夏张裕摩塞尔十五酒庄首席酿酒师罗斯•摩塞尔先生,当时正值葡萄采收时节,摩塞尔带齐老师到酒庄玩了一圈,两人找到许多共同语言。齐老师发现,宁夏张裕摩塞尔十五酒庄的酿酒理念,是在坚持传统“旧世界”的路子。

  在赵凤仪眼中,既有“百搭的酒”,也有“百搭的菜”

齐绍仁老师和赵凤仪老师
齐绍仁老师和赵凤仪老师

  对于百搭菜的葡萄酒,我们也许听说过,但是赵凤仪又惊人地给出一个观点:她突然发现了一款百搭葡萄酒的菜。

  “第一款干白(张裕醉诗仙干白)我觉得可以百搭,跟食品没有什么矛盾。”赵凤仪称。一段时间后,她突然激动地说:能不能换一个角度,我们可不可以不要讨论哪一款酒能搭配眼前的菜,而来探讨一下哪道菜最搭配眼前的酒。这道菜和眼前所有的酒,竟然没有任何矛盾,让我很惊喜,这就是红烧肉,是我最喜欢的红烧肉。”赵凤仪称。

  赵凤仪:中餐相较西餐口感更平衡,更易搭酒

  赵凤仪现场愉悦分享了她的酒搭菜体验:“我最不愉快的美食与美酒搭配体验全都在法国,不在中国,发现中餐大部分菜都能搭配酒,来自一个很重要的原因:烹饪思想,中餐里边的菜什么都是平衡的:酸、甜、辣、咸,如果有点太酸,你经常加一点糖;如果太咸,你可以加一点糖来平衡,西方他们没有这个观念,他们加一点醋而不加糖……所以对我来说他们的菜有某一些根本上的不平衡,配酒效果没有那么好,而中餐的味道比西餐多的多,菜更是丰富多彩,能搭配酒的范围更广,所以探索中国美食与美酒的搭配特别有意义。”

  意见领袖感悟:“以前不会购买几十元葡萄酒,张裕醉诗仙改变了我”

谁是绝配上海站合影
谁是绝配上海站合影

  主办方也邀请了一些上海的意见领袖,他们都是葡萄酒深度爱好者。

  一位女士称:“以前几乎都不会去货架购买100元以下的葡萄酒,今天跟着两位老师的思想体验,突然发现零售价60多元的张裕醉诗仙干红,竟如此甜美和适合自己。张裕醉诗仙改变了我对价格不高的酒的看法。”

  谁是绝配搭配酒会结束,大家久久不愿意离去。

  “希望你们把‘谁是绝配’一直延续下去,就是对整个葡萄酒行业最大的支持。”赵凤仪和齐绍仁,都异口同声。

  有顶级专家的鼓励,WBO又有什么理由不坚持呢?

  下一站,谁是绝配,也许就是你所在的城市。

  文 WBO专栏作家 张逸心

  专家给出的最终搭配组合

  最后,整理出两位专家合议后给出最终搭配建议,你也可以尝试。

上海白斩鸡――陕西张裕瑞那城堡酒庄干红
上海白斩鸡――陕西张裕瑞那城堡酒庄干红
本帮腌笃鲜――张裕醉诗仙干白/北京张裕爱斐堡国际酒庄干白
本帮腌笃鲜――张裕醉诗仙干白/北京张裕爱斐堡国际酒庄干白
油爆虾拼龙井虾仁――北京张裕爱斐堡国际酒庄干白
油爆虾拼龙井虾仁――北京张裕爱斐堡国际酒庄干白
红焖羊肉――陕西张裕瑞那城堡酒庄干红
红焖羊肉――陕西张裕瑞那城堡酒庄干红
蟹粉菌王烩冬笋――张裕醉诗仙干白/北京张裕爱斐堡国际酒庄干白
蟹粉菌王烩冬笋――张裕醉诗仙干白/北京张裕爱斐堡国际酒庄干白
菜心鸽蛋红烧肉――张裕醉诗仙干红
菜心鸽蛋红烧肉――张裕醉诗仙干红
酒香草头――北京张裕爱斐堡国际酒庄干红/张裕可雅白兰地VSOP
酒香草头――北京张裕爱斐堡国际酒庄干红/张裕可雅白兰地VSOP
蟹粉狮子头――宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄干红
蟹粉狮子头――宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄干红
干烧鲳鱼――张裕醉诗仙干红
干烧鲳鱼――张裕醉诗仙干红
时尚美点拼鲜果――辽宁张裕黄金冰谷冰酒
时尚美点拼鲜果――辽宁张裕黄金冰谷冰酒

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